Taito kypsentää ruokaa erotti ihmiset apinoista 1,8 miljoonaa vuotta sitten. Tänään ruuan hankkiminen vaatii historiallisen vähän ponnistelua, mutta ruuasta puhutaan enemmän kuin koskaan.
Arkkitehtitoimisto Serumin seitsemän työntekijää istahtavat ravintola Kellohallin pitkään pöytään. Vuonna 1933 Helsingin kaupungin teurastuslaitokseksi valmistunut Teurastamon punatiilirakennus on kulkenut pitkän matkan trendikkääksi ravintola-alueeksi.
Trendien aallonharjalla näyttää olevan myös muu asiakaskunta. 1930-luvulla näiden kulmien teurastajat söivät lounastunnilla vaimon valmistamia eväitä – henkensä pitimiksi. Niistä ajoista lounasruokailu näyttää kulkeneen pitkän tien.
Alkuruoka
Maailmanhistorian ensimmäiset kokit
Alkusalaatti ja tuore leipä tekevät kauppansa Teurastamon noutopöydästä.
”Ei arkkitehtikään pelkällä tilakokemuksella elä”, naurattaa Miika Vuoristo kollegoitaan.
”Tuo täytyy muistaa seuraavissa sopimusneuvotteluissa”, Sami Heikkinen nauraa.
”Viimeistään puoli kahdeltatoista alkaa työhuoneella keskustelu päivän lounaspaikasta”, Antti Lehto kertoo.
Puoli yhteen mennessä viimeinenkin hiiri on tipahtanut kädestä ja koko joukko istuu jonkin lähiseudun ravintolan lounaspöydässä.
”Jos lähtö venähtää, tulee kiukkuiseksi”, aivotyöläiset kertovat.
Vielä sata vuotta sitten työläinen kulutti kalorinsa fyysisessä raadannassa, nyt ruokaa vaativat aivot. Internetin kalorilaskuri kertoo, että tätä kirjoittaessa kulutan 2440 kilokaloria vuorokaudessa. Jos vaihtaisin alaa oikeisiin fyysisiin töihin, kulutus nousisi 3060 kilokaloriin, selällään maaten taas laskisi 2130 kilokaloriin.
Yllättävää on, että ihmisen aivot ovat varsinainen energiasyöppö – ja perso sokerille. Aivojen osuus ihmisen energiankulutuksesta on noin 20 prosenttia. Ne saavat kaiken käyttövoimansa verenkierrossa olevasta glukoosista eli rypälesokerista. Matala verensokeri aiheuttaa väsymystä ja ärtyisyyttä sekä heikentää keskittymiskykyä. Kun verensokeri pysyy vakaana, uuden asian omaksuminen, ongelmien ratkaiseminen ja muistaminen sujuvat helpommin. Jos aivoja kuormittaa, kasvaa niiden energiantarve kuten fyysisessäkin ponnistelussa.
Ihmisen jättimäiset aivot ovat myös elin, joka on vastuussa ihmislajin voittokulusta. Jo Charles Darwin päätteli, että älystä on paljon etua sosiaalisessa kilpailussa ja eloonjäämisen kamppailussa. Epäselvää vain oli, miksi ihmisen aivot olivat niin paljon muita lajeja isommat.
Hyvät hoksottimet ovat nykypolven henkisen työn tekijälle kullanarvoiset, mutta älykkäät yksilöt ovat menestyneet hyvin koko ihmisen evoluution ajan. Perinteinen käsitys tutkijayhteisössä on, että varhaisille Homo-suvun lajeille kehittyivät isommat aivot lihansyönnin ansiosta.
HARVARDIN YLIOPISTON professori Richard Wrangham on haastanut vallitsevan käsityksen jo 1970-luvulta lähtien. Wrangham ei usko lihansyönnin olleen se seikka, joka potkaisi ihmisen evoluution vauhtiin. Hän perustelee näkemyksensä vakuuttavasti. Varhaisin ihmisapinoista selvästi eronnut ihmislaji oli Homo erectus. Niiden fossiilien pienet hampaat ja ihmisapinoihin verrattuna voimattomat leuat viittaavat Wranghamin mukaan siihen, että taitavaksi metsästäjäksi tiedetty Homo erectus ei ollut sopeutunut saaliseläintensä lihan syömiseen raakana. Nykyihmisen anatomia ei ole juuri muuttunut sitten Homo erectuksen päivien.
Wranghamin mukaan ihmisen menestys evoluutiossa johtuu yhdestä ainoasta tekijästä, keittotaidosta. Homo erectukset olivat todennäköisesti maailmanhistorian ensimmäisiä kokkeja. Kun he alkoi kypsentää ruokaansa tulella, ruoansulatusjärjestelmämme kutistui ja aivomme kasvoivat. Aikaisemmin raa’an ruoan pureskeluun kulunut aika voitiin käyttää metsästämiseen ja leirin hoitamiseen.
”Uskon että ihmissuvun Homo erectuksen synnyttänyt ratkaiseva hetki perustuu tulen hallintaan ja tulella valmistettujen ruokien syntyyn. Kypsentäminen lisäsi ruokamme arvoa. Se muutti ruumistamme, aivojamme, ajankäyttöämme ja sosiaalista elämäämme. Se teki meistä ulkoisen energian kuluttajia ja loi näin eliön, jolla oli uusi suhde luontoon ja joka on polttoaineesta riippuvainen”, Wrangham kirjoittaa teoksensa Tulella kypsennetty alkusivuilla.
Wranghamin kiistanalainen teoria on viime vuosina saanut vahvistusta. Ruoka-aineiden energiasisältöjä on listattu jo yli vuosisadan ajan. Kaikille tutut kaloritaulukot eivät vain ota huomioon sitä, miten valmistustekniikat, hienontaminen, keittäminen tai paistaminen, vaikuttavat siihen, miten suuri osa ruuasta päätyy elimistömme hyödyksi.
VALMISTUSTAVALLA TODELLA on vaikutusta. Harvardin tutkija Rachel Carmody testasi asiaa hiirillä. Tutkijat syöttivät koejakson aikana hiirille lihaa ja bataatteja eri muodoissa: raakana, hienonnettuna ja keitettynä.
Tutkijat seurasivat eri ruokavalioilla olevien hiirten painon kehitystä ja kuinka paljon ne kuluttivat energiaa juoksupyörässä. Tulokset olivat selvät: kypsennetty bataatti ja liha lihottivat hiiriä nopeammin kuin raakaravinto. Nälkäisinä hiiret myös suosivat kypsennettyjä ruokia, joista sai paremmin energiaa.
Carmodyn havainto vahvistaa Wranghamin hypoteesia. Ennen ruoan kypsentämistä esi-isillämme oli paljon vähemmän vapaata aikaa. Pelkästään raa’an ruuan pureskeluun kului yli neljä tuntia päivässä. Liha- ja kasvisruuan kypsentäminen paransi sen ravintoarvoa ja vähensi pureskeluun kuluvaa energiaa. Evoluution myötä raakaravinnon käsittelyyn vaadittava, paljon energiaa kuluttava suolisto pieneni. Näin ihmisen aivojen käyttöön jäi entistä suurempi osa ruuan energiasisällöstä. Nuotiolla kypsennetyn kasvisruuan pehmeys pienensi hampaita, tulentekotaito suojasi öiseen aikaan pedoilta, kiipeilytaidot menetettiin, mutta tasamaalle siirtynyt ihminen kehittyi oivaksi juoksijaksi. Ihmiskunta oli syntynyt.
Pääruoka
Terveyttä työpaikkalounaalta, nautintoja pizzeriasta
Vielä puoli tuntia sitten arkkitehtijoukko suunnitteli sisääntuloväylien muuttamista asutuksen reunustamiksi kaupunkibulevardeiksi ratkaisuna Helsingin asuntopulaan. Kirjoittamaton sääntö on, että lounas katkaisee työpäivän. Työasioita ei tuoda työhuoneelta lounaspöytään.
”Niistä ei puhuta, ellei ole ihan pakottava tarve, Vesa Humalisto kertoo.
”Kiva, että kaikki lähtevät lounaalle yhdessä”, Emilia Ellilä sanoo.
Entisissä työpaikoissa porukka on yleensä hajaantunut. Juuri arkkitehdiksi valmistuneella Ellilällä muistot työmaaharjoittelusta ovat vielä tuoreita.
”Raksalta lähdettiin useimmiten pizzeriaan tai kebab-ravintolaan. Se oli enemmän sellaista tankkausta. Ymmärtäähän sen, kun oli liikkeessä koko päivän.”
Puhe kääntyy seudun lounaspaikkoihin. Toimisto on seitsemättä vuotta Vallilassa, ja seutu on muuttunut jo sinä aikana paljon.
”Sushi-baarit ovat hiipineet alueelle”, Antti Lehto kertoo.
Valikoimaa on jo sen verran ettei viikon aikana tarvitse käydä kahta kertaa samassa paikassa”, Anna-Kaisa Aalto kertoo.
”On jopa varaa boikotoida”, nauravat arkkitehdit yhteen ääneen.
Lähiravintola joutui yhden kehnon lounaskokemuksen vuoksi pitkään boikottiin.
”Sitä teollista kinkkulasagnea muistellaan vieläkin”, Ville Mellin kertoo.
Ylenpalttinen ravintolatarjonta on yhä suurten kaupunkien etuoikeus, mutta muutos 1970-luvulta on kiistatta huima. Suomalaista ravintolaelämää tutkinut Merja Sillanpää kertoo väitöskirjassaan Säännöstelty huvi suomalaisesta ravintolakurjuudesta. Lainaus kansanmiehen suusta kiteyttää monen suomalaisen suhteen ravintolaan 1970-luvun alkupuolella: ”Maamiehet eivät pidä niin herraskaisesta meiningistä kuin ravintoloissa on. Maalaisemäntää ei saa millään konstilla hotelliin. Hotelleissa ja ravintoloissa istuu maan kerma. Ja tämä tavallinen kansa vertaa osaltaan, että hotellit ja ravintolat on kuten ennen oli Somora ja Komora, siis kaiken pahuuden alku ja juuri.”
VUONNA 1971 SUOMESSA oli vain hiukan yli 1000 ravintolaa. Pankkikonttoreitakin oli kolminkertainen määrä. Samana vuonna tehdyssä tutkimuksessa varsinkin miehet ilmoittivat ravintolakäynnin syyksi alkoholin saannin. Ruoka oli vain välttämätön paha, jota oli pakko tilata olutta saadakseen.
Sillanpään tutkimus maalaa lohdutonta kuvaa tuon ajan ravintolaelämästä. Lyhyen hetken 1800-luvun lopulla Suomessakin elettiin ravintolaruokailun kukoistusta, mutta 1970-luvulle tultaessa enemmistö suomalaisista oli tottunut elämään ilman ravintoloita eikä erityisemmin tuntunut niitä kaipaavan. Esimerkiksi perheen kanssa ulkona syöminen oli harvinaista.
Sillanpään selitys lähes koko 1900-luvun Suomessa vallinneelle ravintolakurjuudelle on ravintolatoiminnan ankara sääntely. Se sai alkunsa kieltolain säätämisestä. Tarjoilijan ammatti muuttui asiakkaiden palvelijasta juomatapojen kaitsijaksi. Vuoden 1953 Alkoholipolitiikka-lehti linjasi ravintoloille uskottua kansansivistystehtävää seuraavasti: ”Eikä muuta keinoa olekaan kuin julkinen anniskelu, joka antaisi samat mahdollisuudet havainnollisella tavalla, melkeinpä ’kädestä pitäen’ laajoille kansalaisjoukoille osoittaa, mikä on hyväksyttävää, mikä liioiteltavaa ja moitittavaa alkoholinkäyttöä ja missä pisteessä alkoholin nauttiminen viimeistäänkin on lopetettava, jotta asianomainen esiintyisi siistikäytöksisen, kunnon kansalaisen tavoin.”
Vaikka ajatus ravintoloiden syntisyydestä onnistuttiin juurruttamaan kansan syviin riveihin, oli ulkona syöminen huomattavan yleistä. Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä huomauttaa, että Suomessa on vahva kodin ulkopuolella syo¨misen perinne, joka perustuu tyo¨paikoilla, kouluissa ja pa¨iva¨kodeissa tarjottuihin aterioihin. Yhteiskuntakin havahtui lounasruokailun tärkeyteen. Tehtailla oli omat ruokalansa, mutta pienten yritysten henkilöstö söi omia eväitään. Kunnon lounas oli yksi osa kansallista terveysprojektia. Vuonna 1975 Suomeen lanseerattiin verottajan tukema lounassetelijärjestelmä Iso-Britannian, Sveitsin ja Ruotsin mallin mukaisesti.
Sodanjälkeisestä niukkuudesta oli siirrytty aikaan, jolloin kansa sai riittämiin voita, jauhoja ja sokeria. Seuraukset näkyivät verisuonten tukkeutumisena. 1970-luvulla käynnistynyt Pohjois-Karjala -projekti näkyi myös lounasruokaloissa. Raasteet ja salaatit ilmestyivät tarjontaan.
”Lounasruokailu on taatusti vaikuttanut myös siihen, millaista lautasellista suomalaiset pitävät terveellisenä”, Johanna Mäkelä toteaa.
VAPAA-AJAN ULKONA SYÖMINEN on huomattavasti tuoreempi ilmio¨, joka yleistyi kaupungistumisen ja kansalaisten vaurastumisen myötä. Ravintoloiden liekanaruakin höllennettiin vähitellen jo 1960-luvulta alkaen. Vuonna 1967 Alko lähetti Hotelli- ja ravintolaliitolle kirjeen, jonka mukaan nainen ilman miesseuraa ei laskenut ravintolan tasoa.
Muurin murtajana ovat toimineet 1960-luvulta alkaen Suomeen ilmestyneet pizzeriat, arvioi Mäkelä. Samaa pohtii Sillanpään väitöskirja:
”Monet suomalaiset kärsivät valkoisen pöytäliinan fobiasta eli hienon näköiset ruokaravintolat pelottivat heitä. Tämän vuoksi pizzeriat ja pikaruokapaikat saivat heti tullessaan suomalaisten suuren suosion. Pizzeriassa ei tarvinnut miettiä, mitä ja kuinka monta ruokalajia kuului tilata. Lisäksi pizzeriaan ei tarvinnut mennä puku päällä.”
Vaikka moni nauttii työpäivän lounaansa aivan tavallisessa ravintolassa, on raja ruoka- ja lounasravintoloiden välillä edelleen selvä.
”Työpaikan lounaalle on hyvin erilaiset odotukset kuin hääpäiväillalliselle puolison kanssa. Ruokaravintoloissa korostuvat elämykset, lounaalla terveellinen ravinto,” professori Mäkelä pohtii.
Jälkiruoka
Ruuasta tuli puheenaihe
Arkkitehtitoimiston väki hörppii jälkiruokakahvejaan ja pohtii miksi lounaalla kannattaa käydä porukalla. Puhetta lähiseudun ravintoloista ja niiden tarjonnasta riittää loputtomiin. Johtopäätös on, että lounastunti on tärkeä työtunti, vaikkei työasioista puhutakaan.
”Toimistolle kävellessä ajatukset saattavat eksyä harhapoluille, ja syntyy jotain sellaista, mitä ei keksisi työpöydän ääressä”, Vesa Humalisto kertoo.
”Lounas on pieni virkistyspäivä joka päivä. Ja samalla oppii tuntemaan työkavereitaan”, Miika Vuoristo sanoo.
Sami Heikkistä odottaa kotona kaksi pientä lasta.
”Tämä on päivän stressittömin hetki.”
Joskus lounaalla istutaan yhdessä asiakkaiden kanssa, kerran viikossa omistajakolmikko pitää viikkopalaverin yrityksen asioista lounaspöydän ääressä.
”Se on viikon tylsin lounas”, Heikkinen vahvistaa.
Jos maan ruokakulttuurin elinvoimaa mitataan ravintoloiden määrällä, on muutos sitten 1970-luvun ollut huima. Ravintoloiden määrän huima nousu takaa, että vaihtoehtoja on. Kova kilpailu taas nostaa laatua. Helsingin ravintolatarjontaa äityi ylistämään esimerkiksi alan ehdoton auktoriteetti Rebecca Burr, maailmankuulun Michelin-ravintolaoppaan päätoimittaja.
”Teillä on upea valikoima erilaisia ravintoloita erilaisiin tarpeisiin”, hän imarteli isäntiä Helsingin Sanomien haastattelussa.
ENSIMMÄINEN MICHELIN-TÄHTI Suomeen saatiin vuonna 1987. Tällä haavaa niitä on kuudella ravintolalla.
”Ravintolaruuan taso on kyllä kohentunut, ja vaihtelu lisääntynyt. Ravintolat ovat ylpeitä omasta osaamisestaan, ja kokeista on tullut tunnettuja julkkishahmoja”, Mäkelä kuvaa muutosta.
Jotain muutoksesta kai kertoo sekin, että Mäkelä on historian ensimmäinen ruokakulttuurin professori. Professuuri perustettiin Helsingin yliopistoon 2011.
Numeroiden valossa ulkona syöminen ei kuitenkaan ole lisääntynyt dramaattisesti.
”Suurissa kaupungeissa tarjontaa on paljon, ja ravintolapalveluja käytetään hanakasti, pienillä paikkakunnilla vähemmän”, Mäkelä summaa.
”Neljännesvuosisadan kulutusmuutosten vertailun perusteella voi todeta, että Suomen siirtyminen kotityötä korvaavaan palveluyhteiskuntaan on ollut hidasta”, toteaa myös Tilastokeskuksen tuore kotitalouksien kulutusta luotaava julkaisu.
Hotelli- ja ravintolamenojen osuus kaikista menoista on pysynyt lähes entisellään aina 1970-luvulta tähän päivään. Tulotaso on toki noussut huimasti. Niinpä elintarvikkeisiin käytetty osuus suomalaisten tuloista on suorastaan romahtanut.
Ravintolapalveluiden kysynta¨ kuitenkin kasvaa vääjäämättä, koska nuoret aikuiset lisa¨a¨va¨t ravintolaruokailua ja myo¨s yli 45-vuotiaat ovat hiukan entistä aktiivisempia ulkona syöjiä. Alkoholijuomien osuus ravintoloiden myynnistä taas on pienenemään päin. Kuluttajien kiinnostus näyttää kohdistuvan ruokaan ja hyviin viineihin.
YKSI ASIA ON LISÄÄNTYNYT huimasti, nimittäin puhe ruuasta. Ruokablogeihin, kokkiohjelmiin ja virallisten ravintosuositusten nostattamiin ruokavaliosotiin internetin keskustelupalstoilla ei voi olla törmäämättä. Alan professorilla on tähän monta selitystä.
”Ehkä ruoka on vielä sellainen asia, joka on meidän hallittavissa ja käsitettävissä. Se, mitä pistämme suuhumme on hyvin konkreettista.”
Toinen selitys on vaurastuminen, joka on antanut ennennäkemättömän mahdollisuuden valita ruokavalioiden, -lajien ja -paikkojen välillä.
”Ruokaan liittyvät valinnat ovat monelle myös identiteetin rakentamista. Kuten sekin, että ihmettelee, miksi ruuasta höpistään niin paljon.”
Miltä näyttää suomalaisen ruokakulttuurin tulevaisuus alan professorin silmin? Lisääntyykö ruuasta puhuminen entisestään?
”Ei välttämättä, mutta se saa varmasti uudenlaisia muotoja. Tulevaisuudessa terveellisyyden rinnalla mietitään ruuantuotannon ympäristövaikutuksia tai kulutusvalintojen eettisyyttä”, Mäkelä arvioi.
Silloin kun on vara valita, ruoka ei ole pelkkää ravintoa. Se, pistämmekö suuhumme liha- vai falafel-pullan, kertoo paljon siitä mitä ajattelemme maailmanmenosta.
”On aika kiehtovaa, että ruoka on kaikessa henkilökohtaisuudessaan jonkinlainen aikamme monimutkaisuuden kuvastin. Kun me puhumme ruuasta, puhumme hirveän usein yhteiskunnasta.”?
Teksti: Petja Partanen